Soufflé chocolat plié sur sa neige vanille

La préparation

1. Chauffer le four à 180 °C statique. Chemiser le plat avec du papier, le graisser avec les 8 g de beurre puis poudrer des 5 g de sucre.
2. Délayer la fécule dans le lait froid puis porter à petite ébullition en remuant 30 secondes. Hors du feu, ajouter chocolat et jaune.
3. Monter les blancs, ajouter les 25 g de sucre en deux fois et fouetter jusqu’à une meringue souple.
4. Incorporer les blancs à la base tiède. Étaler dans le plat sur environ 1,5 cm, sans dépasser 2 cm ; cuire un éventuel surplus en ramequin. Cuire 12 à 15 minutes jusqu’à surface prise et centre souple.
5. Sortir la plaque, soulever le soufflé avec le papier et le transférer sur le plat. Répartir la glace en une bande de 15 × 3 cm sur une moitié, puis rabattre doucement l’autre moitié à l’aide du papier ; de petites fissures sont normales. Retirer le papier.
6. Poudrer le dessus de 5 g de sucre glace et servir aussitôt en deux portions. La glace blanche reste visible dans la jointure, sans débordement massif.