Soufflés ovales au signe dévoilé

La préparation

1. Découper dans l’azyme trois petits losanges de 3 cm, chacun muni d’une languette de 1 cm. Préparer le tamis et les assiettes avant la cuisson.
2. Préchauffer à 190 °C chaleur statique. Beurrer les ramequins de bas en haut puis les chemiser avec les 5 g de sucre.
3. Délayer la fécule dans le lait, faire bouillir doucement 30 secondes puis, hors du feu, ajouter chocolat et jaune. Tiédir.
4. Monter les blancs, ajouter les 25 g de sucre en deux fois. Incorporer un tiers à la base chocolat puis le reste délicatement. Répartir dans les trois ramequins en gardant 1 cm libre ; cuire un éventuel surplus dans un petit ramequin à côté.
5. Cuire 11 à 14 minutes sans ouvrir, jusqu’au dessus gonflé et souple. Dès la sortie, poser très légèrement un losange azyme sur chaque calotte, poudrer de 2 g de sucre glace puis retirer immédiatement le masque par la languette.
6. Servir sans attendre : le losange brun apparaît dans le sucre clair. Le soufflé retombe naturellement ; ne pas laisser le masque sur la surface humide et chaude.