Soufflé chocolat cœur crevé

La préparation

1. Chauffer le four à 190 °C. Beurrer un plat cœur de 18 × 16 cm avec les 8 g de beurre puis poudrer des 5 g de sucre ; tapoter l’excédent.
2. Délayer la fécule dans le lait puis cuire 30 secondes à petite ébullition. Hors du feu ajouter chocolat et jaune, puis tiédir.
3. Monter les blancs avec les 25 g de sucre en meringue souple. Incorporer un tiers à la base puis le reste délicatement. Verser dans le plat sans dépasser les deux tiers de sa hauteur.
4. Cuire 15 à 18 minutes sans ouvrir : le soufflé est gonflé et le centre ne montre plus de pâte liquide. Fouetter les 40 ml de crème froide en texture souple pendant la cuisson.
5. Poser le plat chaud sur un support adapté. Avec une cuillère, arracher une large tranchée centrale de 6 × 3 cm environ, sans enlever tout le cœur. Rabattre les gros morceaux sur les bords et verser la crème froide dans l’ouverture ; elle s’étale dans la mie soufflée.
6. Servir immédiatement dans le plat ; la silhouette extérieure reste en cœur, le centre est franchement crevé et le soufflé s’affaisse naturellement. Aucun décor anatomique n’est ajouté.