Faux cappuccinos soufflés au chocolat

La préparation

1. Chauffer à 190 °C chaleur statique. Beurrer les deux tasses avec les 8 g de beurre et chemiser avec les 5 g de sucre. Délayer la fécule dans le lait, porter à petite ébullition en remuant 30 secondes ; hors du feu ajouter chocolat et jaune, puis tiédir.
2. Monter les blancs, incorporer les 25 g de sucre et fouetter jusqu’à meringue souple. Réserver deux cuillerées à soupe de meringue, environ 20–25 ml, pour la surface.
3. Incorporer un tiers des blancs restants à la base chocolat, puis le reste délicatement. Répartir dans les tasses jusqu’aux deux tiers environ, sans dépasser 2 cm sous le bord. Étaler doucement une cuillerée de meringue réservée sur chaque dessus, sans tasser ; mettre tout surplus dans un petit ramequin.
4. Cuire 13–16 minutes sans ouvrir, jusqu’à soufflés gonflés et surface claire à peine dorée. La mince couche blanche doit rester souple ; elle peut se fendiller naturellement.
5. Tamiser immédiatement un tout petit voile de cacao au centre de chaque sommet, moins de 0,5 g par tasse. Servir aussitôt sur soucoupes, avec les anses visibles : la mousse apparente est du soufflé et le dessert se mange à la cuillère.