Tartelettes étoiles chocolat à petits points

La préparation

1. Sabler farine, 50 g de beurre et sucre glace. Ajouter le jaune et l’eau si nécessaire, sans pétrir longuement ; refroidir 30 minutes.
2. Étaler la pâte sur 3 mm. Foncer quatre moules étoiles à cinq pointes courtes de 9 cm, hauts de 2 cm et d’une capacité d’au moins 80 ml. Appuyer doucement dans les angles sans amincir les pointes ; araser les bords, piquer et refroidir 15 minutes.
3. Garnir de papier et de poids, y compris dans les branches. Cuire ensemble sur une plaque 15 minutes à 175 °C, puis 5 à 7 minutes sans les poids. Cuire les chutes en petits biscuits à côté pendant 10 à 12 minutes. Refroidir les fonds 30 minutes avant de les démouler avec précaution.
4. Verser les 80 ml de crème frémissante sur les 80 g de chocolat noir haché, mélanger puis ajouter les 8 g de beurre. Répartir environ 35 à 40 g de ganache par fond, sans dépasser 1 à 1,2 cm de garniture et en gardant au moins 4 mm sous le bord sablé. Conserver un éventuel surplus dans une petite coupelle. Réfrigérer 90 minutes.
5. Fondre les 8 g de chocolat blanc. Déposer trois petits points plats près d’une seule branche de chaque étoile, avec environ 1 g de chocolat par tartelette. Couler le reste en petites pastilles à servir séparément. Laisser prendre 15 minutes au froid ; servir chaque étoile entière, avec les biscuits de chute à côté.