Ovales citron au voile de meringue

La préparation

1. Étaler les 120 g de pâte sur 4 mm et découper huit ovales, en rassemblant les chutes. Réfrigérer 20 minutes puis cuire 12 à 15 minutes à 175 °C. Cuire les dernières petites chutes à côté et refroidir les sablés 30 minutes.
2. Fouetter œuf, 35 g de sucre, jus et zeste de citron. Chauffer à feu doux en remuant jusqu’à 82 °C et épaississement. Hors du feu incorporer les 25 g de beurre.
3. Refroidir la crème puis réfrigérer 1 heure. Répartir environ 15 à 18 g sur chaque ovale, en gardant un petit bord nu ; servir un éventuel surplus à part.
4. Chauffer le blanc et les 60 g de sucre au bain-marie en fouettant jusqu’à 71 °C. Monter hors du bain jusqu’à une meringue ferme et tiède.
5. Déposer une cuillerée de meringue sur une moitié de chaque ovale et l’étirer en une courte vague, laissant du citron visible. Dorer légèrement au chalumeau ; servir deux ovales par personne avec les petites chutes.