Palets glacés citron-meringue sur sablé

La préparation

1. Étaler la pâte sablée sur 3 mm et découper quatre disques de 7 cm. Cuire à 175 °C pendant 12 à 15 minutes ; cuire les chutes à côté. Refroidir 30 minutes.
2. Prélever 0,5 g de zeste fin sur le citron prévu et le réserver au frais pour la finition. Fouetter l’œuf, les 35 g de sucre, le jus et le reste du zeste. Chauffer à feu doux en remuant jusqu’à 82 °C et épaississement.
3. Incorporer le beurre au citron hors du feu puis refroidir à température ambiante. Préparer la meringue suisse avec le blanc et les 60 g de sucre, en chauffant à 71 °C au bain-marie puis en fouettant jusqu’à refroidissement.
4. Fouetter les 100 ml de crème. Réserver 30 g de chantilly nature. Incorporer la meringue puis le reste de chantilly à la crème citron froide.
5. Poser les sablés au fond des cercles chemisés, répartir la mousse en gardant 5 mm sous le bord. Garder tout surplus en verrine. Congeler 6 heures.
6. Retirer les cercles et le rhodoïd. Pocher au sommet de chaque palet une petite rosace basse avec 7 g de chantilly réservée. Répartir les 0,5 g de zeste réservés en une pincée très fine sur les quatre palets. Laisser revenir 8 minutes avant de servir.