Tartelettes citron aux cœurs meringués arrachés

La préparation

1. Étaler les 120 g de pâte sablée sur 3 mm. Découper deux disques de 14 cm, foncer deux cercles de 10 cm hauts de 2 cm ; rassembler les chutes pour compléter les bords et cuire le peu de surplus en petits sablés. Piquer et refroidir 30 minutes.
2. Cuire à 175 °C avec papier et poids 15 minutes puis 5 à 7 minutes sans poids. Refroidir 30 minutes et démouler.
3. Fouetter œuf, 35 g de sucre, jus et zeste de citron. Cuire doucement jusqu’à 82 °C en remuant ; incorporer le beurre hors du feu puis réfrigérer 1 heure, filmé au contact.
4. Chauffer le blanc et les 60 g de sucre au bain-marie en fouettant jusqu’à 71 °C. Fouetter hors du bain jusqu’à refroidissement et tenue ferme.
5. Garnir les coques froides avec la crème citron, sans dépasser leurs bords. Avec une cuillère, déposer deux grosses touches accolées de meringue par tarte puis tirer leurs bases vers une pointe commune pour évoquer un cœur très grossier ; rester sous 3 cm au-dessus de la croûte. Garder toute petite quantité de surplus pour le service.
6. Au service, arracher avec une cuillère un grand lobe de meringue jusqu’au citron et casser le bord correspondant sur environ 4 cm. Tirer la meringue, le citron et deux grands éclats de croûte vers l’assiette. Le cœur est nettement amputé ; aucune dent, écriture ni sculpture n’est ajoutée.