Tablette pralinée au biscuit caché

La préparation

1. Fondre 170 g de couverture noire à 45–50 °C. Ajouter les 80 g restants hachés, remuer jusqu’à 27–28 °C puis réchauffer à 31–32 °C.
2. Badigeonner fond et côtés du moule de chocolat en couche de 2 mm environ. Laisser cristalliser 20 minutes dans une pièce fraîche puis renforcer les zones translucides d’une seconde fine couche ; garder le reste du chocolat à température de travail.
3. Fondre les 40 g de chocolat au lait, mélanger au praliné puis aux crêpes dentelle. Tiédir sous 28 °C. Étaler la moitié dans la coque, aligner les biscuits en une seule couche, en les recoupant si nécessaire, puis couvrir du reste de praliné à 2 mm du bord.
4. Réfrigérer 30 minutes. Fermer d’une fine couche de chocolat noir, lisser puis laisser cristalliser 1 heure. Étaler le chocolat noir excédentaire sur papier pour le conserver.
5. Démouler doucement. Retourner la tablette, couper deux barres au couteau légèrement chauffé et les poser à côté ; la couche de biscuit doit être visible à l’intérieur.