Charlotte carrée au noyau de poire

La préparation

1. Poser le cadre sur un plat et chemiser l’intérieur de film. Égoutter les poires, réserver quatre larges morceaux réguliers d’environ 3 cm et couper les autres en petits dés.
2. Faire frémir 70 ml de crème, verser sur le chocolat haché et mélanger. Tiédir à 30 °C puis incorporer les 150 ml de crème restants montés en chantilly souple.
3. Imbiber rapidement les biscuits dans le sirop. En recouper environ vingt pour tapisser les quatre côtés, hauteur 7 cm, puis disposer environ six biscuits au fond en comblant les vides de chutes ; réserver les autres pour fermer. Adapter au calibre des biscuits.
4. Verser un tiers de mousse. Au centre, ranger les larges morceaux de poire côte à côte en un carré de 6 cm, sur une seule couche ; entourer et couvrir avec le reste de mousse. Ajouter les petits dés uniquement au-dessus du centre de poire, puis fermer avec les chutes de biscuits imbibées. Garder 5 mm sous le bord et servir un éventuel surplus en coupe ; ne pas forcer le remplissage.
5. Réfrigérer 6 heures. Retourner sur le plat, retirer cadre et film, puis couper une part jusqu’au centre pour montrer le noyau de poire. Le dessus reste en biscuits, sans fruit ajouté.