Éclairs au double cœur vanille-chocolat

La préparation

1. Porter eau, 60 ml de lait, beurre et sel à ébullition, ajouter farine hors du feu puis dessécher 2 minutes. Tiédir et incorporer les œufs battus progressivement jusqu’au ruban épais ; garder tout œuf excédentaire pour une autre préparation.
2. Pocher six éclairs de 9 cm, environ 45 à 50 g chacun, sur plaque. Cuire 30 à 35 minutes à 180 °C statique sans ouvrir avant 25 minutes, puis sécher 5 minutes four entrouvert et refroidir.
3. Chauffer les 200 ml de lait. Fouetter jaunes, sucre et fécule, verser le lait puis cuire 1 minute à petite ébullition. Réserver 90 g de crème nature ; incorporer les 60 g de chocolat au reste. Filmer séparément et réfrigérer 2 heures.
4. Faire trois petits trous dessous chaque éclair. Pocher environ 12 g de crème nature par le trou central, puis 15 à 18 g de crème chocolat par chacun des deux trous extérieurs, sans forcer. Les crèmes se rejoignent à l’intérieur ; servir tout surplus à part.
5. Faire la ganache avec 40 g de chocolat et 35 ml de crème frémissante. Glacer finement les dessus. Réfrigérer 30 minutes puis couper un éclair longitudinalement pour révéler le centre clair entre deux zones chocolatées.