Dômes de mousse au cœur croustillant

La préparation

1. Fondre les 10 g de chocolat de décor et mélanger aux biscuits émiettés. Former sur papier quatre disques de 3 cm, environ 8 g chacun, et réfrigérer 20 minutes.
2. Faire frémir 60 ml de crème, verser sur les 80 g de chocolat haché et mélanger. Tiédir vers 30 °C. Monter les 100 ml de crème restants en chantilly souple et incorporer délicatement.
3. Garnir les empreintes à mi-hauteur, placer un disque croustillant horizontal au milieu puis couvrir de mousse, en laissant 3 mm sous le bord. Lisser sans appuyer sur les disques ; garder le surplus en coupe.
4. Réfrigérer 4 heures puis congeler 2 heures pour démouler facilement. Retourner doucement le silicone sur des assiettes, puis laisser décongeler 1 heure au réfrigérateur.
5. Couper un dôme au couteau chaud essuyé : le croustillant doit apparaître comme une petite ligne nette au centre. Servir deux dômes par personne. Râper les 8 g de chocolat réservés et répartir environ 2 g de petits copeaux sur chaque sommet juste avant le service.