Dômes tiramisu au biscuit café caché

La préparation

1. Réhydrater la gélatine 10 minutes à l’eau froide. Émietter grossièrement 35 g de biscuits, les mélanger à 35 ml d’espresso puis former quatre petits noyaux compacts de 17 g environ, de 3 cm de large. Réfrigérer 20 minutes ; réserver les biscuits et le café restants à part.
2. Chauffer les 20 ml de lait et y dissoudre hors du feu la gélatine essorée. Laisser tiédir vers 30 °C. Fouetter mascarpone, crème froide et sucre glace jusqu’à une tenue souple.
3. Mélanger deux cuillerées de crème mascarpone au lait gélifié, puis incorporer immédiatement ce mélange au reste de crème. Pocher une couche épaisse dans le fond et sur les côtés des moules, en réservant un creux central pour les noyaux et de la crème pour fermer. Le mascarpone fouetté doit tenir souplement à la cuillère ; procéder tout de suite, sans attente au froid entre les couches.
4. Poser un noyau de biscuits au café dans chaque creux, sans toucher la paroi, puis recouvrir aussitôt de crème à 5 mm sous le bord. Lisser et réfrigérer 4 heures ; servir un petit surplus de crème avec les biscuits réservés.
5. Démouler doucement les dômes froids. Tamiser le cacao en un petit disque au sommet, puis couper un dôme pour montrer le noyau café dans la crème blanche ; servir aussitôt.