Panna cotta aux petits cœurs rouges

La préparation

1. Réhydrater séparément 1 g et 3 g de gélatine dans de l’eau froide. Cuire framboises, 15 g de sucre et 10 ml d’eau 5 minutes ; tamiser puis incorporer le gramme de gélatine essoré dans le coulis encore chaud.
2. Couler quatre petites pastilles de 10 ml dans les empreintes de 3 cm, refroidir 20 minutes puis congeler 1 heure. Garder le coulis restant au frais.
3. Faire frémir crème, lait, 25 g de sucre et vanille ; incorporer hors du feu les 3 g de gélatine essorés. Refroidir 20 minutes. Verser 25 ml dans chaque grand moule et réfrigérer 45 minutes. Garder le reste couvert au bain-marie à peine tiède, autour de 28–30 °C, en remuant ; le mélange doit rester fluide, sans prendre ni chauffer fortement.
4. Poser une pastille congelée sur chaque fond pris, puis couvrir avec le reste de crème fluide vers 28–30 °C, sans dépasser 5 mm du bord. Réfrigérer 4 heures ; conserver tout surplus en verrine au réfrigérateur.
5. Démouler doucement sur des assiettes. Couper un flan pour montrer sa pastille rouge, et servir le surplus de coulis à part.