Pavlovas au petit soleil caché

La préparation

1. Chauffer à 100 °C. Monter le blanc avec le sucre ajouté peu à peu, incorporer fécule et citron. Pocher huit disques de 6 cm : quatre fonds plats et quatre couvercles légèrement bombés. Les couvercles restent pleins, bombés par un pochage simple, sans cavité sculptée.
2. Cuire 55 à 65 minutes puis refroidir 1 heure dans le four éteint entrouvert. Les coques doivent être sèches et se décoller sans résistance.
3. Prélever les segments d’orange sans membrane, les couper en petits morceaux et les égoutter avec les quartiers de clémentine. Monter crème et sucre glace en chantilly souple.
4. Sur chaque fond, pocher un anneau de chantilly, déposer environ 15 g d’agrumes au centre puis couvrir d’une petite touche de crème pour les enfermer. Poser un couvercle sans appuyer.
5. Servir immédiatement. Soulever le couvercle d’une pièce et écarter un peu la crème pour montrer les agrumes ; proposer le reste du fruit et de la chantilly à part.