Îles flottantes à la perle chocolat

La préparation

1. Faire frémir les 15 ml de crème, verser sur le chocolat et mélanger. Refroidir puis congeler deux petites perles de 10 g pendant 1 heure ; conserver le surplus de ganache à part.
2. Chauffer lait et vanille. Mélanger les jaunes et 35 g de sucre, incorporer lait puis cuire en remuant à 82–84 °C sans bouillir. Refroidir rapidement et réfrigérer 2 heures.
3. Monter les blancs avec 20 g de sucre jusqu’à fermes. Remplir les demi-sphères à moitié, poser une perle de ganache au centre puis couvrir de blancs jusqu’au bord, sans tasser fortement.
4. Cuire les moules à vapeur douce, couvercle fermé, 6 à 8 minutes, jusqu’à blancs fermes ; vérifier une température d’au moins 71 °C dans la masse blanche. Refroidir 20 minutes puis démouler délicatement.
5. Verser la crème anglaise dans deux coupes et poser les îles. Cuire 25 g de sucre et 10 ml d’eau en caramel ambré puis tracer quelques fils. Ouvrir une île à la cuillère pour montrer la perle chocolat.