Millefeuilles aux carrés de compotée cachés

La préparation

1. Peler la pomme et la couper en dés de 5 mm. Cuire avec eau et 10 g de sucre 10 minutes jusqu’à compotée épaisse, puis refroidir.
2. Étaler la pâte en rectangle de 24 × 19 cm, environ 3 mm. Piquer, refroidir 20 minutes et cuire entre deux papiers et deux plaques 20 minutes à 190 °C, puis 8 à 10 minutes sans plaque supérieure. Couper douze carrés de 5 cm encore tièdes, en tenant compte du retrait ; garder les chutes.
3. Chauffer lait et vanille. Fouetter jaunes, 35 g de sucre et fécule, verser le lait, reverser et cuire 1 minute à petite ébullition. Incorporer beurre, filmer et réfrigérer 2 heures.
4. Sur quatre carrés, pocher un cadre bas de crème laissant une cavité centrale de 2 cm ; garnir cette cavité de 5 g de compotée. Poser quatre autres carrés puis renouveler crème et 5 g de compotée par pièce. Fermer avec les quatre derniers carrés.
5. Réfrigérer 30 minutes, poudrer de sucre glace et couper une pièce pour montrer les deux petits centres de pomme. Servir les chutes et les garnitures restantes séparément.