Petits citrons meringués à la framboise secrète

La préparation

1. Cuire framboises et 10 g de sucre 5 minutes en écrasant, jusqu’à compotée épaisse ; refroidir. Étaler la pâte à 3 mm, foncer les quatre cercles, refroidir 20 minutes puis cuire à 175 °C 15 minutes lesté et 5 minutes découvert. Refroidir 30 minutes.
2. Fouetter œuf, 35 g de sucre, citron et zeste. Chauffer en remuant jusqu’à 82 °C et épaississement. Incorporer le beurre hors du feu, puis refroidir 30 minutes.
3. Déposer une fine couche de crème citron dans les fonds, une cuillerée de 8 g de compotée au centre de chacun, puis couvrir de citron sans mélanger ni dépasser 3 mm sous le bord. Réfrigérer 1 heure ; garder les surplus à part.
4. Chauffer blanc et 60 g de sucre au bain-marie jusqu’à 71 °C en fouettant, puis monter hors du feu en meringue ferme. Déposer une cuillerée sur chaque tarte et étaler en calotte basse ; servir l’excédent à part.
5. Dorer légèrement au chalumeau. Couper une tarte pour révéler le petit centre rouge sous la crème jaune ; servir une tarte par personne.