Nougat glacé au ruban rouge intérieur

La préparation

1. Cuire framboises et 10 g de sucre 5 minutes, tamiser et refroidir. Couler une bande d’environ 12 × 3 cm sur 7 à 8 mm dans le petit cadre chemisé, puis congeler 2 heures ; garder le surplus en coulis.
2. Torréfier amandes et pistaches 8 minutes à 160 °C, refroidir et concasser. Chauffer blanc et 40 g de sucre au bain-marie en fouettant jusqu’à 71 °C, puis monter hors du bain en ajoutant le miel tiédi, jusqu’à refroidissement.
3. Monter la crème en chantilly souple, incorporer à la meringue puis ajouter les fruits secs et l’orange confite. Chemiser la terrine de film et la remplir à moitié.
4. Poser la bande de framboise congelée au centre sans toucher les parois, couvrir du reste de nougat et lisser à 5 mm du bord. Conserver tout surplus à part. Congeler 8 heures.
5. Démouler, retirer le film puis couper une tranche au couteau chaud essuyé. Présenter le lingot entier en partie avec sa tranche ; laisser détendre 5 minutes avant dégustation.