Poires Belle-Hélène au petit cœur glacé

La préparation

1. Peler les poires, couper en deux et retirer cœur et pépins. Porter eau, sucre et vanille à frémissement ; pocher les moitiés 15 à 25 minutes jusqu’à tendres mais entières. Refroidir 1 heure dans le sirop puis égoutter.
2. Élargir la cavité centrale de chaque face coupée sur environ 4 × 3 cm et 1,5 cm de profondeur, en gardant au moins 5 mm de chair au fond ; réserver les morceaux à servir à côté. Sécher les moitiés et les poser couchées sur une plaque froide.
3. Remplir chaque cavité d’environ 6 à 7 g de glace vanille assouplie, sans dépasser la face du fruit ; ajuster au volume réellement creusé. Congeler les poires 30 minutes, juste pour raffermir la garniture. Garder la glace restante à part.
4. Faire frémir la crème, verser sur le chocolat et mélanger. Tiédir vers 28 °C puis étaler 5 à 6 g en une fine couverture sur chaque cavité, sans napper le reste du fruit. Refroidir 10 minutes au congélateur ; servir la ganache restante à part.
5. Servir immédiatement deux demi-poires par personne, avec les morceaux de poire et le surplus de glace à côté. Une moitié coupée révèle la glace blanche sous le bouchon chocolat.