Dômes de riz au lait au caramel secret

La préparation

1. Fondre les 30 g de sucre en caramel ambré. Hors du feu, verser prudemment la crème chauffée puis incorporer le beurre demi-sel. Refroidir 20 minutes puis congeler deux pastilles de 15 g pendant 1 heure ; garder le reste à part.
2. Rincer rapidement le riz, ajouter au lait et à la vanille frémissants, cuire à feu très doux 30 à 35 minutes en remuant. Ajouter les 25 g de sucre pendant les cinq dernières minutes ; le riz doit rester crémeux.
3. Réhydrater la gélatine 10 minutes à l’eau froide puis l’essorer et l’incorporer au riz encore chaud, hors du feu. Refroidir 20 minutes en remuant ; ne pas laisser figer.
4. Remplir les moules de riz à moitié, réfrigérer 30 minutes et conserver le reste à température ambiante. Poser les pastilles congelées sur les fonds raffermis puis couvrir de riz à 5 mm du bord ; garder le surplus en bol. Réfrigérer 4 heures.
5. Décoller doucement le silicone et retourner sur des assiettes. Couper un dôme pour découvrir le caramel ambré au centre, sans napper les dessus.