Soufflés à la petite perle de ganache

La préparation

1. Verser les 15 ml de crème frémissante sur les 20 g de chocolat, émulsionner puis réfrigérer 1 heure. Former deux petites boules de 12 g avec deux cuillères ; garder le surplus à part.
2. Chauffer à 190 °C statique. Beurrer les ramequins de bas en haut avec les 8 g prévus puis chemiser avec les 5 g de sucre. Délayer fécule et lait, porter à petite ébullition 30 secondes puis incorporer les 50 g de chocolat et le jaune hors du feu.
3. Monter les blancs avec les 25 g de sucre en meringue souple. Incorporer un tiers à la base tiède puis le reste délicatement.
4. Remplir les ramequins à moitié, déposer une boule de ganache froide au centre, couvrir avec le reste de pâte à 1 cm du bord puis essuyer les rebords. Cuire tout surplus dans un petit ramequin séparé plutôt que de dépasser cette marge.
5. Cuire 14 à 17 minutes sans ouvrir. Servir aussitôt : une cuillerée prise au centre découvre la ganache fondante, tandis que les côtés restent soufflés.